A schäufele gyomorügyileg

A bajor konyha annyira nem áll távol a magyar konyhától. Itt is szeretik a halat, a zsíros dolgokat, a húst hússal-megoldásokat, a kenyeret. Németország amúgy elég jól áll a gazdákhoz, legalább is a magyar viszonylatokhoz képest. A német asztalra leginkább német csirke, sertés és marha kerül, német sajt, tej és tejszín, még a zöldség és gyümölcs is nagy arányban érkezik az országon belül a boltokba. Igaz, hogy a paradicsom, a déli gyümölcsök, a szezonon kívüli szőlő nagy részben nem német, de a bogyós gyümölcsök általában hazai termésűek, az almát, a zöldséget is Németországban termesztik a jó gazdák. Az áru minőségéről korábban már írtam, így nem szeretném nagyon ismételnem magam, a lényeg, hogy sokszor zamatos, friss étel kerül az asztalra. Persze itt is ki lehet fogni pocsék melegházi paradicsomot, ami íztelen (nem pedig ízetlen, amelyet ételre nem mondunk!) és száraz, vagy esetleg olyan csirkemell filét, amelyen/ben bőven talál az ember csontszilánkot. Mondjuk az Auchan undorító csirkemell filéit semmi nem közelíti meg, ahol konkrétan arra gondoltam, hogy a vágóhídra vitt állatokat taposó aknával ölik le, mert olyan cafatos volt minden náluk.

De térjünk vissza a bajor gasztronómiára. Itt, Nürnbergben még népszerűek és kultúrája is van a vendéglőknek. Vendéglő az a hely, ami kevésbé elegáns, mint egy étterem, de a kocsmával ellentétben itt meleg (értsd: főtt) ételt is lehet fogyasztani. A tipikus, kockás abroszos kisvendéglőkre gondolok, ahol nem probléma az sem, ha nem eszel, csak alkoholizálni ülsz be. Igaz, ezek a „kisvendéglők” sokszor több száz vendég befogadására is alkalmasak, főleg tavasztól őszig, amikor megnyitják a teraszt, a kertet. Van egy pár ilyen hely, amit szeretünk, és ahol már többször is ücsörögtünk akár ketten, akár társasággal, csak pár pohár sörre vagy vacsorára is.  Ilyen pl. a Hexenhäusle, azaz Boszorkányházikó, amely ugyan bajor étterem, de a vadregényes kertvendéglő inkább a fenti, kockás abroszos kategóriára vall. Nekik egy eléggé kicsi zárt helyiségük van, de a kertjük zseniális. A felszolgálók stájer viseletben (kantáros bőrnadrág, dirndli, stb) dolgoznak, mint itt a legtöbb ilyen típusú kajáldában. Az étlap nem túl vaskos, de mindig vannak szezonális ételek, mint pl. amikor éppen terem a rókagomba, és tele vannak az éttermek rókagombás fogásokkal. A Hexenhäusle egyébként azért is kuriózum, mert a 16. században épült először oda házikó, amelyben az őr lakott, aki a városfal ottani kapuját őrizte. Ez később kocsmává bővült, és az elmúlt pár száz évben kisebb-nagyobb szünetekkel akként is funkcionált. A kertben több, mint száz éves fák adnak árnyékot nyáron.

De nem a legkedvesebb vendéglőnkről akartam írni, hanem az itteni tapasztalatainkat szeretném megosztani készétel fronton. Sok, külföldre szakadt magyar nosztalgiázik el a kürtős kalács, meg a túró rudi emlékein. Jelentem, kürtős kalácsot kb. az Északi-sarkon is lehet már kapni (vagy magyar, vagy román emberke fog kalácsos vállalkozásba és nyit bódét vagy vezet büféautót, ahol remek kürtős kalácsot vehet az ember Chilétől New Yorkig, Tokiótól Melbourne-ig, Londontól Moszkváig). Azon felül Nürnbergben van orosz bolt, ahol árulnak magyar termékeket is, így az Univer Piros Aranya vagy Gulyáskrémje mindig van raktáron, és bár pirospöttyöst tényleg nem láttam még, más márkájú túró rudit is vásárolhat az ember gyermeke, ha mindenáron ilyen elvadult vágyai lennének. Nekem személy szerint aztán rohadtul nem hiányzik a túró rudi. A sima túró annál inkább, de azt is lehet az orosz boltban kapni. Ami viszont nincs, vagy van, de minek, azok a szörnyű péksütemények.

A kívül roppanós, belül lágy sajtos pogácsát, vagy a rezgős tepertős pogácsát hiányolom. A füstölt sajtos croissant-t, amit az Örs vezér terén lehetett kapni, semmi nem übereli.  A sós perec itt valami egészen furcsa, ropiízű tésztából készül, de lágy, és annyira bizarrnak találom, hogy nem tudom megenni. Az édes péksütemények a cukor szentségének nevében készülnek. A decens, jóképű almás táska cukormázat kap. Mindenhol. Minden pékségben. A morzsás sütik leöntve szintén. A mandulakrémes torta a tetejére cukormázat kap. A kakaós márványkalács glazúrtól csillog. Az embernek először az állkapcsa, aztán a fogai, majd a feje is megfájdul a sok cukortól, ahogy beleharap egy-egy ilyen förtelembe. És akkor az átlag német csodálkozik, hogy el van hízva. Az idősek amúgy nem, ők jól tartják magukat, de a negyvenévesek illetve annál fiatalabbak között (azaz a McDonald’s generáció) igen nagy számban találunk túlsúlyosakat. Minden túl édes. Nem esik jól és kész. A kenyerek, bucik, zsömlék rendben vannak, de a nem szendvics-alapanyag péktermékek sokszor az ehetetlenség határán mozognak.

Azért a bajor konyhának van egy jó oldala is. Nem mehetek el szó nélkül a schäufele (vagy schäuferle, ejtsd sajfele vagy sajferle) mellett, vagyis a bőrös, sült sertés lapocka mellett, amelyet megízlelni maga a gyönyör. Főleg zsemle- vagy krumpligombóccal és köményes sörszósszal. Egyikünk sem evett még ilyesmit Magyarországon, és nem is nagyon tűnt fel soha, hogy egyébként mi, magyarok készítenénk-e ilyet. Ha tényleg nem, akkor szégyelljük magunkat. A schäufele lassú tűzön jól átsül, amíg a hús omlós lesz, a sókérges bőr pedig roppanós és karamellszerű állagot vesz fel. Ennél mennyeibb dolog maximum a sült csülök lehet, amit szintén itt ettünk először és felejthetetlen. Az egyetlen folt az ügy szépségén a kísérőként hozzáadott almás, langymeleg párolt fehérkáposzta, amit utálok és sosem ettem meg. De nem kötelező, szóval…A város egyik legjobb schäufeléjét egyébként a Schäufelewärtschaft tálalja fel, azaz a Schäufele gazdaság (vagy az én szabadabb fordításomban a Schäufele-ügy) nevű étterem, amelyet a Freunde des Fränkischen Schäufele nneV nevű csoport?, cég? üzemelteti. A nevük jelentése: A frank sertéslapocka barátai még nem bejegyzett egyesület (nneV: nocht nicht eingegtragener Verein, azaz még nem bejegyzett egyesület). Igen, itt ilyen is van.

A bajor konyhára leginkább a házias jelzőt tudnám használni, sok a hús- és halétel, a burgonya, a zöldségek használata, a raguk változatosak. Viszont ez azt is jelenti, hogy nem felel meg a mediterrán étrend kitételeinek, így ha az alakunkra és a koleszterinszintünkre vigyázni szeretnénk, akkor vagy más népek konyháiból kell választani, vagy magunk főzni. Ehhez megjegyzésként leírnám, hogy míg gluténmentes termékeket 5-ből 2 boltban találni, addig diabetikusat egyetlen helyen láttam, a belvárosban egy Rewe-ben, ahol 3 azaz három darab termék viselte a diabetikus jelzőt (egy nápolyi, egy keksz és még valami édes, talán egy másik keksz) a nyilvánvalóan cukormentes dolgokon kívül (pl. nyers zöldbab vagy az ásványvíz). Bezzeg túlárazott bioboltból minden sarkon van egy. 

A város legjobb pizzáját egyébként egy olasz nevű pizzériában készíti egy görög testvérpár. Ennyit a rengeteg kóstolnivalóról.